Sábados Negros: Yanet Acosta presenta El chef ha muerto

Esta presentación tuvo lugar en Sábados Negros el 28 de enero de 2012 en la librería Traficantes de Sueños de Madrid.

Manuel Rodríguez presenta a Yanet Acosta, canaria, nacida en Garachico, Tenerife. Lleva 20 años viviendo en Madrid. Es escritora y periodista gastronómica e imparte cursos de periodismo en la universidad. El chef ha muerto se publicó en julio de 2011. Su argumento: Un chef español de fama mundial ha muerto en Japón atragantado al comer un pulpo vivo ¿accidente, homicidio, suicidio? Una compañía de seguros debe averiguarlo y para ello contratan a un ex-miembro del CESID: Ven Cabreira.

Yanet: Mi investigador no es Carvalho, es la otra cara. Aunque detesta la cocina siempre ha acabado trabajando en alguna: en un comedor universitario, repartiendo perritos calientes en las oficinas de la CIA en Nueva York, trabajando en un restaurante vasco en Venezuela mientras vigila la reestructuración de ETA. Ahora, como detective privado, debe visitar los mejores restaurantes del mundo para averiguar quien era la competencia del chef y podía desear su muerte.

Manuel: No es un detective clásico. No tiene móvil, le aprietan los zapatos…

Yanet: Ven tiene una enfermedad, perdió el sentido del gusto y sólo come fabada. Como tantas personas pospone muchas cosas que "tiene que" hacer.

Manuel: En tu libro nos muestras el enfrentamiento entre dos modos de entender la cocina.

Yanet: Sólo los extremistas ven enfrentamiento entre las dos formas que existen de entender la cocina. Una tradicional, que fue liderada por Santi Santamaría,  y otra vanguardista abanderada por Ferrán Adrià. Para mi son dos mundos paralelos y ambos son complementarios, también con el necesario bar de la esquina donde te conocen, sabes como tomas el café o te ponen tapas con las cañas. En el libro reparto para todos los maximalistas, que creen que se debe ser de un equipo u otro. Me encanta la fabada tradicional, pero también recuerdo una de Adrià, una única falsa judía que una vez en la boca se disolvía inundándola de la esencia de este plato.

Manuel: ¿en tus críticas de Madrid Fusion también repartes para todos?

Yanet: No, ser juez es muy difícil. Lo que no me gustan son los extremos, no se avanza, no son inteligentes. Este año me han dado una entrada VIP por primera vez.

Manuel: ¿Dónde trabajas?

Yanet: Comencé trabajando para una agencia especializada en agricultura en Madrid y luego como periodista agraria en la Agencia EFE. Cuando se jubiló el periodista gastronómico ocupé su puesto durante muchos años. Más tarde pedí una excedencia para escribir mi novelas y me mantengo dando clases en la universidad. Escribo en los medios más variados: El Mundo, Público, Intereconomía…

Manuel: Y al ponerte a escribir un libro sigues con lo mismo…

Yanet: Yo quería escribir una novela negra y este mundo me inspiró

Manuel: ¿Qué es lo que encuentras en él?

Yanet: De todo: competitividad, envidia y también cariño y amor.

Manuel: En tu novela hablas de las Estrellas Michelin y como los cocineros desprecian a los que tienen menos estrellas que ellos e ignoran al que no tiene ninguna.

Yanet: Creo que es algo desfasado, como los galones. No creo que las estrellas o las opiniones de la crítica tengan más valor que otras opiniones siempre que se hagan con criterio y cabeza. La cocina también está condicionada por el ambiente, por ejemplo en Jockey se puede comer muy bien pero no me gusta nada el ambiente. En realidad comer bien puedes hacerlo en tu casa, si llevas a alguien a comer fuera buscas fascinar, seducir. No juzgas del mismo modo el menú del mediodía del sitio donde trabajas que la cena de un sábado por la noche. Yo prefiero llevar a la familia a comer paella a chuletas sangrientas, así al menos no hay cuchillos afilados a mano.

Manuel: ¿Te queda algo de tu tierra?

Yanet: Claro, además del acento. Ahora viajo mucho allí. Lo más típico de la gastronomía canaria son los potajes, es algo muy marinero, muy portugués. Aquí no es fácil conseguir las verduras que se utilizan allí como el bubango o el chayote y utilizo otras.

Manuel: ¿Qué opinas de los cocktails?

Yanet: Ven es un hombre que sólo bebe whisky White Horse. A mi me fascinan, son muy de novela negra. Me encantan los cockteleros que saben adivinar lo que te gusta en función de tu estado de ánimo.

Manuel: ¿Por qué te interesa la novela negra?

Yanet: Por mi experiencia como lectora. De pequeña leí a Edgar Allan Poe y luego a Agatha Christie compulsivamente, más tarde a Chandler… Me gusta sentir el misterio, ser atrapada por la trama.

Manuel: ¿Por qué es tan importante la gastronomía en la novela negra?

Yanet: Porque la novela negra está muy apegada al día a día. En "Drive", la novela, no la película, se transmite perfectamente como la cocina latina ha conquistado Hollywood a través de su gente.

Manuel: ¿Por qué has elegido la zona de Madrid que muestras en tus novelas: Carretas, Postas…?

Yanet: He vivido en Villaverde, Atocha, Chueca… Me gusta la zona de Gran Vía y Montera, por donde transitan muchos turistas, pero ellos no se meten por las calles aledañas: Caballero de Gracia, Desengaño o la calle de las Conchas…

Manuel pide a Yanet que lea un fragmento de su novela… y comienza el turno de preguntas del público.

Público: ¿Por qué un pulpo vivo?

Yanet: Es un plato normal en Corea del Sur. Un pulpo enrollado en un palillo que el comensal va matando con sus mordiscos. También tentáculos recién cortados, que todavía se mueven, es lo que me ofrecieron a mí, cuando visité a la familia de una amiga coreana que conocí en Nueva York. Toda la familia miraba y me invitaba a comer rápido, antes de que se pusieran duros.

Yo: ¿Vas a dar continuidad a Ven Carreira? ¿Nos esperan nuevas novelas?

Yanet: Sí, tiene muchas cosas por hacer

Público: Tu novela es una sátira pero ¿destacarías algún aspecto positivo de la alta cocina?

Yanet: La cocina de vanguardia es cómo el arte, una revolución. No consiste sólo en alimentar sino en crear emociones y sensaciones, no siempre buenas. Hay algunos que exploran la línea entre lo exquisito y lo asqueroso. ¿Por qué la cocina francesa es la mejor? En los 80 y 90 hubo un exceso de salsas y cremas, casi como sopas de sobre de champiñón que ahogaban los platos. Yo me alegro de que esta tendencia desaparezca, que gane el producto. Ferran Adrià se inspira en Japón, en la sencillez con la que se prepara un dashi. Se aplica una filosofía para cocinar, en su caso muy Zen respecto al producto y a compartir la energía. La vanguardia repiensa las cosas, se divierte. Ha quitado la caspa a la cocina. Ahora puedo ir vestida de cualquier manera a un restaurante de vanguardia, la sala ha ganado mucho.

Manuel: ¿Qué opinas de los mercados madrileños como San Miguel o San Antón?

Yanet: El mercado de San Miguel pertenece a personas privadas, entre ellos algún periodista. El ayuntamiento no quiso afrontar los millones de euros que suponía la reforma. San Antón es distinto, en la planta baja tiene un Supercor y distintas tiendas y restaurantes en la parte de arriba. Tiene distintos tipos de público, complementarios. Los restaurantes pertenecen a la misma gente que los puestos, así aprovechan los alimentos sobrantes. Otros mercados más tradicionales, como el de la Plaza de los Mostenses han evolucionado por si mismos, por la gente que ha ido accediendo a los puestos, se han llenado de comida latina, africana, coreana…

Manuel: ¿Pero no piensas que también tienen que existir mercados como el de Maravillas?

Yanet: Sí, pero igual, se puede mantener pero también adaptarse, todo se puede compaginar, vanguardia y tradición. Por ejemplo ahora han abierto un restaurante en el nuevo ayuntamiento para sacar dinero. Es muy bueno, de cocina tradicional de Toledo, todo, si está bien hecho, es compatible.

Fernando Ferro: ¿Qué piensas del ajo?

Yanet: Depende. Siempre han dicho que era bueno para la tensión (risas). El ajo es imprescindible para un buen gazpacho o un ali-oli. En la cocina de vanguardia se le dan vueltas y se utiliza por ejemplo el ajo negro fermentado.

Podéis seguir a Yanet en su blog, donde también comenta la velada.

También pudimos escuchar a:

Kum Nemoto, japonés afincado en Madrid desde hace 20 años. Nos contó el drama de su familia frente al terremoto y tsunami de Japón y el posterior accidente en Fukushima. Su hermana no podrá regresar a su casa, situada en la zona contaminada y su hermano ha perdido su empleo, el tsunami arrasó su empresa. Los niños no pueden jugar al aire libre más que una hora. La pesca, la agricultura se han echado a perder. El pensamiento del pueblo sobre las bondades que les han contado a lo largo de toda su vida sobre la energía nuclear ha cambiado radicalmente.

Kum escribe un blog donde reflexiona sobre esta pesadilla y también nos cuenta su experiencia sobre esta la tarde.

Una amiga de Kum cantó una preciosa canción Furusato (Mi tierra) que hizo saltar las lágrimas del bloguero.

Ana Méndez de Andrés, diseñadora y urbanista presentó La Carta de los Comunes. Un libro de ciencia-ficción política que trascurre en 2033. Su subtítulo es: Para el cuidado y disfrute de lo que de todos es. Y trata de hacernos reflexionar sobre modelos alternativos a los que han desencadenado la crisis.

Podéis encontrar más información en: madrilonia.org

Finalmente Camilo Bosso (contrabajo) y Leandro Bosso (guitarra) tocaron jazz.

Carmen Mateos cuenta la tarde aquí.